Il lattoinnesto ed il sieroinnesto sono due tipi di innesto che vengono aggiunti al latte prima della caseificazione in ragione di circa 20/30 g. per ogni litro di latte.
Entrambi permettono di migliorare la qualità del latte ai fini della produzione casearia perché acidificandolo leggermente, ne favoriscono la coagulazione.
Lattoinnesto e sua produzione
Si utilizza se dovete fare formaggi stagionati.
Per ottenere il lattoinnesto, procedete alla produzione dello yogurt casalingo e lasciatelo maturare per 24 ore.
Sieroinnesto o siero acido di latte e sua produzione
Si utilizza se dovete fare formaggi freschi.
Per ottenere il siero acido di latte, procedete ad una normale caseificazione del tomino primo sale, estraete la ricotta dal siero avanzato, lasciate riposare coperto il siero per 24 ore permettendogli così di acidificarsi leggermente diventando sieroinnesto.
Utilizzo:
Per preparare il formaggio, versate il latte nel boccale del Bimby ed aggiungeteci il lattoinnesto o il sieroinnesto, poi riscaldate il tutto per 7 min. 37° vel. 2 e lasciate riposare col tappo chiuso per 3/4 ore.
Dopodiché, procedete alla lavorazione del vostro formaggio.
Modalità di conservazione del lattoinnesto e del sieroinnesto:
Dalla lavorazione del formaggio o dello yogurt, vengono fuori delle grandi quantità di lattoinnesto o sieroinnesto.
Invece di buttarle via, congelatele nel formaghiaccio. Tra l'altro, i cubetti pesano 20/30 g. l'uno e questo consente una dosatura perfetta del lattoinnesto o del sieroinnesto: 1 cubetto per ogni litro di latte!
Ricordatevi però di non scongelare i cubetti nel forno a microonde perché uccidereste i microrganismi benefici adatti alla lavorazione del formaggio.
Riscaldate invece il latte 7 min. 37° vel. 2 e poi aggiungetevi i cubetti che si scioglieranno piano piano.
