Mozzarella: il metodo classico

Ecco il procedimento per realizzare la mozzarella fatta in casa con il metodo classico.

Ingredienti:

2 lt. latte fresco crudo
1 vasetto di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di caglio liquido (20 gocce)
Sale q.b.

Preparazione:

Mettete il latte nel boccale del Bimby: 7 min. 37° vel. 2. Aggiungete lo yogurt ed il caglio: 15 sec. vel. 3. lasciate riposare con sopra il coperchio per circa 1 ora.

Procedete alla rottura della cagliata con un coltello, praticando delle incisioni a forma di asterisco. Rompete ancora la cagliata in piccoli pezzetti utilizzando una frusta e lasciatela riposare coperta per 4 ore.

Con una schiumarola, prelevate la cagliata e mettetela nel cestello premendola delicatamente in modo da far uscire il siero in eccesso. Lasciatela sgocciolare con sotto un recipiente (così da recuperare il siero per ulteriori lavorazioni) per 1 ora.

Dopodiché, mettete il cestello in forno spento per circa 18/20 ore. Trascorso il tempo, toglietela dal cestello e tagliatela a striscioline che depositerete in una bacinella. Scaldate dell’acqua nel boccale: 3 min. 50° e versatela poi delicatamente sulle striscioline di cagliata. Portate poi a 90° altra acqua e versatela sulla cagliata.

A questo punto potrete iniziare a filare la mozzarella fino a che la pasta non diventa liscia. Dategli la forma della mozzarella ed immediatamente immergetela in acqua fredda. Infine, salate.

La mozzarella si mantiene fuori dal frigo nella sua acqua per 4 giorni.

Una Nota in più:

• Nel metodo classico, per la lavorazione della mozzarella in acqua è necessario che la cagliata sia sufficientemente acida.
• Tuttavia, al tempo stesso, la cagliata non deve essere troppo acida, altrimenti si disferà nell'acqua.